28 Maggio 2021

Come utilizzare il lievito madre nel modo giusto

Cos’è il lievito madre e come viene utilizzato

Se sei tra le tante persone che hanno provato a fare il lievito madre fatto in casa c’è qualcosa che devi sapere: come usarlo nel modo giusto

Il lievito madre è stata una delle preparazioni più in voga nell’ultimo anno, non è certamente facile da preparare, ma i risultati, se gestito nel modo corretto, sono ottimi. Il lievito madre viene chiamato anche lievito acido o lievito naturale, ma in qualsiasi modo lo si chiami la ricetta non cambia e l’utilizzo neanche. È ottimo per la preparazione del pane fatto in casa, per esempio, o per la pizza. Ecco, quindi, qualche nozione in più. 

 

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto preparato con acqua e farina, la sua peculiarità sta nella fermentazione: a differenza del lievito di birra, il processo avviene insieme a microorganismi unicellulari acidi che sono batteri. A questa famiglia appartengono i Lactobacillus, i batteri latici, o Acetobacter, batteri aceti: questi fermenti, più comunemente conosciuti come fermenti lattici, hanno delle proprietà benefiche per l’equilibrio della flora batterica e intestinale dell’organismo. Tendenzialmente, la fermentazione particolare del lievito madre garantisce alta digeribilità ai cibi preparati con l’impasto ed agisce come conservante naturale. La pasta madre favorisce, inoltre, l’assorbimento di sostanze nutritive fondamentali per il benessere dell’organismo, tra queste: acido folico, ferro, magnesio, calcio e vitamine antiossidanti

Il lievito madre è comunemente preparato in casa, ma può essere trovato anche in commercio sia secco che fresco e viene utilizzato per la preparazione del pane, ma anche di dolci natalizi, torte salate o pizza.

 

Come avviene il processo di preparazione del lievito madre

La prima preparazione in assoluto del lievito madre è chiamata start, o più semplicemente innesco. Viene semplicemente preparato un impasto di acqua e farina che, invece di essere coperto, si lascia fermentare all’aria con l’obiettivo di attrarre specie microbiotiche presenti nell’ambiente e dare vita al processo di pre-fermentazione.

In questa fase gli amidi della farina verranno trasformati in maltosio che prenderà poi la sostanza di glucosio in enzimi, sarà proprio quest’ultimo a nutrire i lieviti e i batteri.

Se preparato e conservato correttamente, il lievito madre può durare anche dai 100 ai 200 anni: i batteri si rinnovano, infatti, periodicamente in modo spontaneo. C’è inoltre chi, nella fase di preparazione, preferisce aggiungere anche dello yogurt o frutta e miele che contengono naturalmente zuccheri e svolgono la funzione di “starter”.

Un’accortezza molto importante sta proprio nella fase iniziale: è consigliato impastare il preparato a lungo fino ad ottenere un impasto liscio, composto e omogeno. Una volta ottenuta questa consistenza è necessario poi formare un panetto e fare un taglio a croce in superficie prima di riporlo nel contenitore. Questo aiuterà anche nel momento in cui dovrai tener d’occhio la lievitazione.

Per farlo durare nel tempo, il lievito madre va rinfrescato regolarmente. Ogni 1 o 2 giorni se lo si conserva a temperatura ambiente (chiuso in un barattolo di vetro), ogni 7 o 10 giorni se si conserva in frigorifero. Il processo è semplice, non bisogna far altro che aggiungere acqua e farina per ravvivarlo.

 

Come si utilizza il lievito madre?

Il lievito madre può essere utilizzato in tantissime preparazioni dal dolce al salato, tuttavia prima di essere usato va rinfrescato almeno 2 o 3 volte.

Nella preparazione del pane, tra le più tipiche, il lievito madre deve essere riportato alla temperatura ambiente, quindi tiralo fuori dal frigo qualche minuto prima. Puoi decidere di rinfrescarlo tutto oppure solo la parte che utilizzerai, una volta terminato il processo butta la parte più in superficie che in genere si secca. Le dosi da utilizzare nella preparazione varieranno in base alla ricetta che scegli, mentre attendi che il panetto cresca, per sfruttare le soluzioni di una casa smart, usa il tuo tablet da cucina sfoglia le ricette e scegli quella che fa più al tuo caso.

Per quanto riguarda il lievito madre che non utilizzi, riponilo in una ciotola e coprilo, potrai usarlo di nuovo nella panificazione quando il volume sarà raddoppiato. Il lievito madre secco ha invece tutt’altra preparazione e, avendo subito processi industriali, attieniti a quanto riportato sulla confezione.

Se non hai mai provato la preparazione del lievito madre, quindi, puoi cimentarti senza paura: ti basterà solo scegliere la tua farina preferita e iniziare ad impastare!

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