26 Febbraio 2020

Salumi e salute: ecco cosa c’è da sapere

Affettati? Basta mangiarne con moderazione e scegliere i prodotti giusti.

Sono tantissime ormai le persone che decidono di non consumare più carne e insaccati, sempre più convinte che siano dannosi per il nostro organismo. Ma è davvero così? 

Anche stavolta, abbiamo posto la questione al dr. Michele SculatiMedico Chirurgo Specialista in Scienza dell'Alimentazione: «La risposta non è semplice: molto di questo allarmismo è nato in seguito alle conclusioni riassunte nel Codice europeo contro il cancro. In tale documento per la prima volta, nel 1987, si suggerì di limitare il consumo di carne rossa e addirittura di evitare le carni conservate».

Perché una posizione così netta? «Si scoprì che chi consuma troppa carne lavorata in generale rischia maggiormente di avere problemi cardiovascolari o tumori. Ma il vero problema sta nell’eterogeneità dei prodotti che vennero inseriti nelle analisi considerate: nelle carni conservate poteva rientrare sia un eccellente prosciutto crudo sia una di quelle specie di “mortadelle”, simili a wurstel ingranditi, insaccati nella plastica e chiusi con una graffetta metallica, molto diffusi nei paesi del Nord Europa e oggi, ahinoi, anche in Italia».

Prodotti, quindi, assolutamente imparagonabili, giusto? «Infatti – prosegue il dr. Sculati –, è proprio questo il punto. Si sta parlando di un insieme fin troppo differenziato di salumi: alcuni sono affumicati e altri no, alcuni hanno nitriti e nitrati e altri meno, se non per nulla. Alcuni sono cotti, altri semplicemente affettati e altri ancora fritti, come il bacon. Aver accumunato tutti questi prodotti con caratteristiche molto dissimili l’uno dall’altro ha svilito qualcosa che distingue l’Italia dal resto dell’Europa: la qualità dei suoi salumi».

E cosa si intende esattamente per qualità? «Vi sono consorzi come quello del prosciutto di Parma San Daniele, ad esempio, che non usano affatto nitriti e nitrati per disciplinare di produzione. E dovremmo considerarli alla pari di un wurstel grigliato? Non solo. Molti produttori, quali quelli afferenti all’Istituto dei Salumi Italiani Tutelati, si sono impegnati in questi anni a ridurre significativamente il contenuto di sale e di nitrati, e addirittura, in molti casi, i nitrati sono stati del tutto eliminati».

In sintesi, come tradurre queste indicazioni da un punto di vista pratico? «Il suggerimento è di consumarne con moderazione – conclude il dr. Sculati –, senza per forza eliminarli: in una dieta varia questo può tradursi in una volta la settimana, preferendo salumi di buona qualità, come quelli che caratterizzano la tradizione culinaria italiana e le nostre eccellenze produttive».

A suggello di quanto appena detto, a gennaio 2019 è stato pubblicato sulla prestigiosa rivista Lancet il risultato di una commissione di esperti di fama internazionale, chiamata “EAT–Lancet Commission”, che ha rinnovato alcune delle indicazioni cardine per una dieta sana. In tali indicazioni viene considerata la possibilità di consumare una quantità misurata di carni processate, e soprattutto si sottolinea l’eterogeneità di questo gruppo di alimenti.

 

Fonte: consumatori.e-coop.it

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